1 -pour la farce :
1 poulet
3 bols de persil haché
1 kg 1/2 d'oignon râpé
200 g de beurre
1/2 cuillerée à café de cannelle
1 cuillerée à café de poivre
1/2 cuillerée à café de safran naturel
8 oeufs durs
300 g d'amandes mondées, frites et pilées
1 verre de sucre
sel
2 -pour la pastilla :
1 kg de grandes feuilles à pastilla
150 g de beurre
2 oeufs battus
cannelle et sucre glace dans des soucoupes
1 -Pour la farce :
Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire. Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse. Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier.
2 -montage de la pastilla :
Beurrer le moule à pastilla puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder le 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider. Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudre d'amandes sucrées et de miettes d'oeufs. Recouvrir de feuilles. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf. Cuire à four moyen (th 4) pendant 20 mn. Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes. Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle et la servir avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes.
BRIOUATS AUX KEFTA
Ingrédients
500 g de boeuf haché
100 g de graisse de rognon de mouton
3 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de cumin
2 cuillerée à café de piment doux
1 verre de persil haché
1 verre de coriandre hachée
1 oignon haché fin
100 g de beurre
4 oeufs battus
2 cuillerée à café de cannelle
1 kg de feuilles à pastilla
huile pour la friture
sucre glace et cannelle
Mélanger la viande et la graisse hachées avec le persil, la coriandre, le piment doux, le cumin, l'oignon et le sel. Cuire ce mélange dans le beurre en l'écrasant à la cuillère pour séparer les grains, et laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide. Ajouter la cannelle et, tout en mélangeant sur feu doux, incorporer progressivement les oeufs (réserver un peu d'oeuf pour coller les briouats). Mélanger puis retirer du feu.
Pliage des briouats :
Couper les feuilles à pastilla en deux. Prendre 1/2 feuille dans le sens de la longueur, rabattre les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire, placer 1 c à s du mélange à l'une des extrémités,, puis replier ou rouler pour former un triangle, un rectangle ou un cylindre en veillant à bien enfermer la farce. Coller l'extrémité à l'oeuf. Au moment de servir, les frire en les plongeant dans l'huile très chaude, les retirer à l'écumoire lorsqu'ils sont bien dorés, les égoutter et placer sur papier absorbant. On les sert chaudes disposées en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle, sur le plat de service.
FEUILLETES AU POULET
Ingrédients
50 feuilles de briouat
2 oeufs battus
Pour la farce:1 poulet de 2 kg désossé
500g de carottes
250g de germes de soja
100g de vermicelles de riz
1 oeuf
1 bouquet de percil
4 feuilles de menthe
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de poivre
Pour la sauce: 3 cuilère à soupe d'huile
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de menthe
1 cuillère à café de piment doux
1/2 cuillère à piment fort
1/2 cuillère à café de cumin en poudrre
1/2 cuillère à café de sel
Pour la friture: de l'huile
Dans une cocotte, faites cuire le poulet désossé 20 minute à feu moye.
Pelez les carottes et râpez-les grossièrement. Coupez les germes de soja. Plongez les vermicelles 5 minute dans de l'eau bouillante, égouttez-les, hachez-les grossièrement. Lavez et hacheez le persil et la menthe.
Hachez grossièrement la chair du poulet.Mélangez-la soigneusement avec les carottes, le soja, les vermicelles, les fines herbes, l'oeuf, le poivre et le sel.
Pliez les feuilles et procédez comme pour les feuilletés à la viande hachée.
Préparez la sauce avec l'huile, la menthe et la coriandre hachées, les piments, le cumin et le sel. Dressez les feuilletés sur un lit de feuilles de salade verte, présentez la sauce à part.
La daurade royale rôtie
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